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食笋引领春季舌尖上的临安

发表时间:2014年5月9日    来源:浙山浙水网    作者:应程琳    责任编辑:兵歌

    江南的春,阳光和煦,万物生机勃勃。在春雨的滋润中,被誉为“素食第一品”、“春天菜王”的春笋纷纷萌出。“好竹连山觉笋香”,春笋、雷笋、马蹄笋、毛笋……眼下笋的种类最为丰富,正是食笋的好时节。



    北宋大文豪苏东坡有名言“宁可食无肉,不可居无竹”,还留下了“饱食不嫌溪笋瘦”的诗句,赞美临安竹笋“百吃不厌”。小小的一盘竹笋,引得文人墨客纷纷折腰,也为食笋增添了不少文化的气息。



千变万化惟“鲜”是王道

    “笋可以说是食材中非常富于变化的,刀工处理上可以切成末、丝、条、丁、块,也可以是整条的,烹饪手法上蒸煮炖焖炒炸烧一应俱全,最妙的是它的味道,搭配咸肉渗透的是鲜咸味,搭配豆腐草猪肉就是农家风味,搭配酸汤又有了川菜的麻辣,它本身没有味道,只有鲜味,搭配不同的原料产生出千变万化的‘鲜’。”临安中都青山湖畔大酒店餐饮部厨师长黄以俊介绍说。



    富于变化的笋,可以毫不费力地演绎出一桌竹笋宴的诱惑,引领春季“舌尖上的临安”。比较传统的菜肴有腌笃鲜、咸肉春笋、笋干老鸭煲、油焖春笋等,像腌笃鲜属于杭州名菜,把春笋、土火腿、千张结、河蚌肉一锅炖,其味鲜美无比。



    热爱餐饮行业的黄大厨也研究出几款笋的创新吃法,挑逗食客的味蕾。正值中都中餐厅田园野菜美食节,一道蕨菜野笋锅仔,地道农家味,绿色健康。



    俗话说,“清明螺,赛肥鹅”,现在正是螺蛳最为肥美的时节,咸笋焖螺蛳、荠菜春笋卷也是不容错过的时令菜。



食笋文化佳话多多

    我市是全国出产笋最多的地区之一,食用笋的历史悠久,所产笋鲜嫩可口,历史上众多来过临安的名人墨客,留下了不少与竹笋有关的佳话。



    在往届的“百笋宴”中,以钱王传说为主题的佳肴层出不穷,传递着浓厚的吴越文化特色。而传说昭明太子萧统游历天目山期间,无意间创制出笋干,明朝开国皇帝朱元璋屯兵大明山千亩田,开发出明笋干豆腐丸子给士兵补充营养,有了这些佳话佐酒,对着美味的竹笋大快朵颐之际,唇齿间飘香的还有浓郁的文化气息。

大厨指点健康吃笋

    竹笋味道鲜嫩,其本身的营养价值也很高,含有充足的水分、植物蛋白、大量的胡萝卜素和维生素,以及钙磷铁等人体必需的营养成分和微量元素,其中含量较高的是纤维素和氨基酸,而春笋味甘性寒,还有药用价值。对于如此美味,当然不能因为烹饪等误区,影响它的口感和营养价值,黄大厨就为市民指点一二。



    “传统的东西能够流传千年自然有它的道理,像老百姓家里传统烧笋的方式就很可取,在营养各方面保持得很好。”不过,黄大厨建议市民一定不要放味精,“笋本身就很鲜了,味精反而起破坏作用,也不够健康。”



    而对于笋蔀头,黄大厨发现市民往往会丢弃不用,他感觉很可惜,“竹笋全身都是宝,笋蔀头可以用来吊汤,用吊出来的汤烧菜烧肉,味道非常鲜美。”



    笔者提醒,消化道有问题的人,笋要少吃。最近医院有不少过多食笋导致消化道出血的患者。美食虽摆在前,但市民自己的健康还是要摆在第一位。

   (作者:应程琳   摄影:沈炳泉)